PARTE TERZA

Ricerche Fisiche intorno al prodotto della Fermentazione Vinosa.

            L'uso delle Scienze è vano, se non concorre al gran sostegno della popolazione. Questo è quel punto di contatto, che dee comprendere i più lontani rapporti, e ridurre ad un solo centro comune la divergenza d'infinite idee. Questo è quel termine, cui si diriggono tutte le linee economiche, commercianti, e politiche; il grande interesse di tutte le nazioni, il segno, e lo scopo, onde collimano le umane intraprese; e sciagurato il mortale, che di qua s'allontana. Poco quindi ci avrebbe giovato, l'aver messo in chiaro il lavoro della fermentazione vinosa, e l'averne altresì esaminato il soggetto, se oltre a ciò industriati non ci fossimo a prenderne in dettaglio eziandio il prodotto, coll'applicare i principj della teoria ai metodi particolari della esecuzione, e della pratica, onde far che risulti da ogni specie di mosto un vino respettivamente dotato delle migliori qualità, ed in ispecie di quella, che tanto saggiamente viene ricercata dalla Reale Accademia Fiorentina, di essere atto al trasporto, e capace di una lunga conservazione. Per giungere ad uno scopo di tanta utilità, che risveglia sì da vicino le nostre speranze, è necessario porre in esecuzione i seguenti pratici insegnamenti. 1. Coltivar le viti nella maniera più acconcia a questo vegetabile. 2. Cogliere, e pigliar le uve secondo il metodo, che andremo divisando. 3. Correggere i difetti del mosto a misura del conosciuto bisogno. 4. Dirigere con industria il lavoro della fermentazione vinosa. 5. Custodire con ogni diligenza il vino.

ARTICOLO I.

Modo di coltivar le Viti.

            Non mi diffonderò soverchiamente a prescrivere con minuti dettagli la maniera di coltivar le viti. Abbiamo più sopra fatto rimarcare, quale sia il fondo più proprio all'ottima riuscita di questo vegetabile. Abbiamo osservato, che il terreno, in cui domina la parte ghiaiosa, e calcaria, è quello, che merita d'essere anteposto; e se tale non fosse di sua natura, il diligente, ed assiduo vignajuolo dee ridurlo col mezzo dell'industria, e dell'arte. Quando abbia egli a piantare, o a rimettere sotterra le viti, scavi altrettante fosse tanto larghe, e profonde, quanto ordinariamente richiede questa pianta per l'estensione delle sue radici[1]; in fondo alle quali vi collochi due, o tre gran sassi di sostanza calcaria, i quali servono a dare scolo alla terra posta al di sopra; indi ne riempia il restante d'un mescuglio di terra, che delle otto parti quattro sieno renischio, tre materia calcaria, ed una terra argillosa; ed entro a questo mescuglio vi pianti liberamente la vite. Per la piantagione si eleggono que' magliuoli, che sono d'una mediocre grossezza, con gemme assai spesse, o rilevate, o che abbiano fruttificato l'anno precedente.

Coltivazione della vite nel medioevo

            Contuttociò per quanto ottimo sia il terreno, che si prepara all'uso delle viti, in forza delle continue sue produzioni ei si debilita finalmente; quindi la necessità di ristorarne tratto tratto le perdite, col farlo rimontare al vigore di prima. Non è a parlar propriamente la sostanza terrea, che infievolisca, o venga meno pe' suoi incessanti lavori: quelli sono i sali nutritivi, e gli altri principj della vegetazione, di cui se ne impregna il terreno per mezzo delle piogge, delle nevi, e degl'influssi dell'atmosfera; ma che a più larga mano esso disperde nel perenne nutrimento de' vegetabili. Sicché tutta l'arte consiste nel supplire al difetto, e alla mancanza di questi principj, che vanno continuamente scemando. A questo fine sono diretti i concimi, i quali principalmente contribuiscono al miglioramento delle terre, in quanto che le impregnano di questi preziosi elementi, che si sviluppano mediante la putrefazione degli esseri organizzati: pure rapporto alle viti ottimo consiglio sarà il non concimarle giammai; dacché si ha veduto per prova, che il marciume del letame contribuisce di molto a rendere il vino molle, snervato, e facilissimo a corrompersi. Per la qual cosa il partito migliore nel caso nostro è quello di adacquare le viti con l'infosione, che vengo ora ad indicare, e del cui esito vantaggioso me ne sono colle mie prove io stesso certificato.

            Entro ad un gran recipiente si versino cento secchie di acqua piovana, o di fiume; indi prese 50 libbre di cenere fatta, s'è possibile, di fermenti di vite[2], si facciano bollire in una discreta quantità di acqua presa dal medesimo recipiente, finché se ne estraggano i sali lisciviosi, e si formi un ranno assai forte, entro a cui, dopo d'averlo colato per una grossa tela, s'infondano 25 libbre di sal nitro, e quando questo è disciolto, si versi il ranno entro all'acqua del gran recipiente, cui in seguito si aggiungano 50 libbre di colombina, oppur di pollina. Si lasci il tutto esposto al sol cocente di Luglio, o di Agosto, agitando di tratto in tratto il mescuglio, affinché questi ingredienti vengano meglio disciolti nell'acqua; e serbando sempre la stessa dose, se ne accresca o diminuisca la quantità a norma del proprio bisogno. Una secchia di questa infusione, o più o meno, che si versi attorno alla vite o di fresco piantata, oppure adulta, egli è questo un regalo squisito, che le serve pel nutrimento di otto, o dieci anni. Né per quanto costosa possa sembrare una tal preparazione non si ha punto a temere di non restarne abbondevolmente risarciti con la ricca, e doviziosa vendemmia, che se ne verrà indi a ritrarre.



            Frattanto si procuri non solo di dare alle acque gli opportuni scoli, affinché non si fermino attorno alle viti, ma si astenga altresì dall'inaffiarla. Veramente, non convien dissimularlo, l'abbeverar le viti, quando la stagione è eccedentemente arida, servirebbe a trarne un più copioso raccolto; ma io ho più volte osservato, che i vini di que' terreni, i quali o di lor natura sono umidi, o che soverchiamente s'inaffiano nel tempo della vegetazione, non sono per lo più atti a conciliarsi il credito, e la stima presso alle Nazioni straniere. Da principio quando la vite è ancora giovane non sarà che utile il rimuoverle d'attorno il terreno, ed estirparle le erbe, e le piante inutili, affinché non assorbano quel nutrimento, che dee servire alla vite medesima.

            Non è mio scopo il fissar qui delle regole per rapporto alla scelta di una data specie di uva in presenza a qualunque altra; mentre l'oggetto contemplato dalla Reale Economica Società non tende a rintracciare qual sorta di uva produca il miglior vino, ma quali sieno i mezzi, onde relativamente a qualunque sorta di mosto, possa risultare un vino dotato delle migliori qualità. Contuttociò sarà bene avvertire, che le uve di buccia più consistente, e più grossa[3] somministrano in proporzione un vino capace d'essere più lungamente conservato

Saggio sulla coltivazione delle viti

 

            Il tempo da scegliersi per potar le viti merita oltre a ciò una delle nostre più serie attenzioni. Ne' paesi sottoposti a gagliardi freddi questo lavoro suole eseguirsi all'apparire della novella stagione; il che per tale riflesso può esser loro accordato, trattandosi specialmente di viti troppo delicate, o situate in terreni pingui: ma ne' climi temperati il tempo più acconcio a questo lavoro è certamente l'Autunno alquanto avanzato, cioè, al cader delle foglie, e con modo distinto rapporto alle viti meno vigorose, e a quelle di un fondo arenoso, e leggiero. Non è credibile quanto resti indebolita la vite dalla perdita di quell'umore, che ella spande allorché è potata in Primavera; il quale essendo il primo sugo, che le piante attraggono dal terreno, pregno in allora dei sali i più nutritivi, è altresì il più confacente all'accrescimento, ed alla fruttificazione delle piante medesime. L'albero stesso, cui si appoggia la vite, quando si voglia preferire questo metodo agli altri, non dee esser indifferente all'attenzione dell'esperto coltivatore, il che serve non poco a render l'uve più, o meno qualificate. Gli olmi per esempio, i frassini, i cerri, gli oppj meritano per questo conto la preferenza; dovecché il salcio è il meno opportuno a tale ufficio. Oltre a tutto questo, uno dei vantaggi maggiori, che ne verremo a ritrarre sarà dallo spampanar debitamente le viti; purché si faccia a tempo, e a modo opportuno. È questa un'operazione, che si eseguisce col togliere, e levar via dalle viti tutti i germogli, e le produzioni inutili, vale a dire, tutto ciò, che va pullulando attorno alle radici, e al tronco, a riserva di qualche fermento vigoroso, che si giudicasse atto per rinovar la vite stessa, tutt'i tralci, che spuntano dai rami stessi, e che non portano frutto; ed in fine l'estremità dei pampini stessi frugiferi, resecandoli alquanto al di sopra dell'ultimo loro grappolo. Si compie questo lavoro dappoiché le uve hanno fiorito, e non mai nel tempo della loro fioritura, e si replica di quando in quando, ogni volta si vede spuntare infruttuosi germogli. In tal guisa tutto il vigor della vite si obbliga a rivolgersi in beneficio dell'uve. Moltissime fiate ci accade vedere delle intere piantagioni di viti, ridotte all'ultimo della sterilità, e del desolamento, che il volgo ignorante suole attribuire a' maligni influssi del Cielo, l'Agricoltore inesperto all'intemperie della stagione, il progettista inetto a mancanza di provvedimenti opportuni; ma il Filosofo, il solo Filosofo, che medita, ed osserva, ne rifonde la cagione nella dispersione del succo prezioso fra tanti inutili germogli, qualor si trascuri questa necessaria operazione.

ARTICOLO II.

Maniera di cogliere, e di pigliar le uve.

            Dopo la coltivazione delle viti, ne siegue il dover cogliere le uve con quelle cautele, che si rendono necessarie, le quali si riducono in procurare, che la vendemmia si faccia in tempo caldo, ed asciutto. Quindi se la stagione fosse ostinatamente piovosa, è necessario cogliere se non altro a momenti, in cui l'uve sieno alla meglio rasciugate: ne' giorni altresì di bel sereno conviene aspettare, che il sole abbia tolto dal di sopra dell'uva l'umido della rugiada. Un punto egli è questo da non essere per verun modo trascurato, come quello, che ha una grande influenza sulle buone, o ree qualità del mosto, né è mai da sperarsi di ottenere un vino buono da uve pregne di molta umidità. Conviene di più avvertire di non vendemmiar le uve, avanti che sieno mature, od almeno vicinissime al grado della piena loro maturità; affinché l'acido estrattivo siesi per una massima parte convertito in materia zuccherosa.

Pigiatura dell'uva nel medioevo

            Fatta la vendemmia dell'uva, il costume universale è di pigiarla ne' tini, e mescolando insieme ogni cosa, porre a fermentare col mosto anche le buccie, ed i raspi. Io non posso a meno di non riguardar questa pratica, che come un abuso degno d'essere eliminato, coll'insinuare allo stesso tempo una maniera assai migliore, più conforme all'esperienza, ed anche alla ragione; il che consiste nel separare prima i raspi, e poi pigiare l'uva sgranellata e porla a fermentare senza punto frammischiarvi i raspi[4], i quali ad altro non servono, che a far deteriorare il vino. Per rimanere persuaso di questa importantissima verità, feci un'esperienza, la quale mi sembra affatto decisiva, ed invito altri a ripeterla, affinché ognuno da se medesimo ne resti pienamente convinto. Presi una buona quantità di raspi, gli separai dall'uva recidendone eziandio i picciuoli, accioché niuna porzione di mosto rimanesse aderente al raspo: indi avendoli ben bene sminuzzati, li gittai in una sufficiente quantità di acqua, per vedere, se da se soli fossero atti a fermentare. Quindici giorni appresso, nel qual tempo il Termometro avea marcato tra i dodici, ed i quattordici gradi di calore, altro non vi ho scoperto, che una quantità di piccole bolle alla superficie. Non per tanto espressi questi raspi, ne riposi il liquore entro ad un vaso, e indi a due mesi, avendolo sottoposto alla distillazione, non ne ho ricavato neppure un atomo di spirito ardente. Dopo una prova sì evidente, e che più volte ho replicata, dalla quale si comprende essere i raspi come un corpo estraneo, che nulla contribuisce al lavoro della fermentazione, mi rivolsi ad un altro genere di esperimenti per vedere, se questi raspi oltre all'essere inutili, potessero riguardarsi anche come nocivi al vino. Misi pertanto in due recipienti un'eguale quantità di mosto della medesima perfezione con la sola differenza, che il mosto di un vaso era mescolato co' suoi raspi, e quello dell'altro ne lo avea separato. Primieramente osservai, che nel vaso, in cui erano i raspi, la fermentazione fu assai più languida, ed il vino, che risultò, avea in confronto dell'altro un color pallido, ed un gusto alquanto scipito. Ma il divario maggiore l'ho rimarcato in capo ad un anno, nel qual tempo tanta era l'eccellenza del vino, che avea bollito senza raspi a paragone dell'altro, che appena potea persuadere me stesso, che amendue questi vini provenissero dallo stesso mosto; ed avrei temuto di qualche non avvertito sbaglio, se le replicate sperienze, che in seguito ho istituite, non mi avessero assicurato della verità del fatto. Né per poco, che si rifletta, sarà difficile scuoprire la fisica ragione di un tal divario. La sostanza de' raspi è di una materia lignea, cruda, acida, spugnosa, la quale mescolata col mosto nel bollor della fermentazione dee necessariamente comunicargli le sue ree qualità, ed assorbire in vece una porzione non così indifferente della parte spiritosa del vino. Di ciò ne avremo una prova ancora più manifesta, se vorremo esaminare i raspi stessi dappoiché avranno bollito insieme col vino: gli troveremo avere essi perduta tutta la loro asprezza, in luogo della quale saranno impregnati di molta sostanza spiritosa, di maniera che assoggettandoli alla distillazione, si potrà da essi ricavare non piccola quantità di spirito ardente. Ma in vano avrò io procurato di estirpare un pregiudizio troppo universalmente radicato: il popolo, che rispetta con superstiziosa venerazione gli antichi errori, con difficoltà si rissolve ad abbandonarli; ed il filosofo dee soffrire intanto di vedere i suoi simili in balia de' lor traviamenti con poca speranza di poterneli rimuovere.

Pigiatura fra '700 e '800

            In fatti il separare i granelli dai raspi si apprende per un lavoro, che tedia, che annoja, e sopratutto, che si rende molto costoso. Anzi meno, ripiglio io, di quel che altri si pensi, quando si voglia fare uso d'un ordigno, che con felice riuscita viene da altri praticato. Sopra la bocca di un tino si distende una graticchia di filo di ferro, fatta a modo di rete, e si ferma attorno alla circonferenza, i cui fori sieno tanto larghi, che vi possano comodamente passare i granelli dell'uva. Si prende il grappolo per picciuolo, si netta dagli acini secchi, immaturi, e marciosi; indi si striscia il graspo con la destra sopra la graticchia, premendolo alcun poco con la sinistra: in due, o tre colpi il grappolo è spoglio, ed i granelli caggiono da se entro il tino. A questo modo alcune poche persone delle più inabili agli altri lavori possono in breve tempo, e con pochissima spesa sgranellare un tino di uva. Io non vorrei neppure, che l'uva, fosse pigiata con gli schifosi piedi del Contadino bifolco: attesoché il mosto non può a meno di non contar delle ree qualità dalla traspirazione di cotal sudicia gente. Il rigore del metodo mi obbliga a lasciar qui sospesa la curiosità del leggitore sulla scelta de' mezzi più opportuni, co' quali si dovrebbe eseguire questo travaglio. Una mazza di legno, un grosso pistello, un cilindro, o qualche altra macchina non difficile a idearsi, ed eseguirsi potrà essere vantaggiosamente sostituita. Ciò, che in questo affare sommamente si rileva, è che gli acini devono essere minutissimamente triturati. Un esatto trituramento induce una maggiore dissoluzione dei principj, ed una più compiuta separazione di quelle parti, che sono invischiate, e ravvolte tra la mucillaggine; e da questo perfetto discioglimento deriva l'impulso di tutte le leggi della fermentazione. Appena spremuto il mosto dee riporsi tosto, e tutto in una volta nel recipiente, ove ha da fermentare. Troppo notabile è il pregiudizio, che ne risulta dal riporvelo separatamente in più volte, con la dilazione di qualche tempo rimarcabile; imperciocché ogni volta si viene ad interrompere il corso alla fermentazione, che ha cominciato, la quale per essere eseguita a dovere è necessario, che sia una sola, né è più una, quando resti intercetta, e divisa da varie, e replicate sopra-infusioni. Prima però di entrare nel gran lavoro della fermentazione, dobbiam suggerire i mezzi, onde correggere i difetti del mosto.

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[1]    Per l'ordinario le fosse, che si cavano per la piantagion delle viti devono essere larghe almeno due piedi, ed altrettanto profonde.

[2]    Sembra ormai cosa certa, che le piante di un dato genere si nodriscano di principj analoghi alla sua qualità, e diversi da quelli, onde si nutrono quelle di altra specie: quindi si osserva, che in un terreno divenuto già stanco per la produzione di un dato vegetabile vi germogliano, e vi fruttificano con tutto il vigore altre piante differenti. Da ciò si raccoglie, che trattandosi di rinvigorire il terreno per la fruttificazion delle viti, la cenere di vite dee essere la più acconcia, come quella ch'è pregna di quei principj stessi, di cui abbisogna questa pianta.

[3]    Essendo già dimostrato, che tra le buccie dell'uva si contiene molta aria fissa; nel decoroso di questa Memoria verremo a rilevare una delle principali ragioni, per cui la maggior grossezza della buccia contribuisca alla più lunga conservazione del vino.

[4]    Potrebbe dubitarsi, se metodo migliore fosse quello di separare dal mosto insieme coi raspi anche le buccie. Io son di parere, che il partito da seguirsi in pratica sia quello di separare i soli raspi, e porre le buccie a fermentare insieme al mosto. Primieramente perché entro alla pellicola di queste buccie trovandosi la materia colorante, questa dà al vino una tinta più carica, e lo rende più pregevole nel commercio; in secondo luogo perché tra le cellule di queste buccie vi annida molta aria fissa, la quale sprigionandosi nel tempo della fermentazione, la rende più vigorosa, e più attiva; finalmente perché essendo quelle buccie mescolate al mosto, si sollevano in alto, e formano una crosta, che impedisce in qualche modo la dissipazione delle parti più spiritose, ed aromatiche. In conformità di tutto questo con degli esatti sperimenti mi sono certificato, che quando il vino fermenta insieme con le buccie, riesce sempre più robusto, più gagliardo, e più ricco di spirito ardente, che quando gli sono levate.